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明胶软糖制作的要点是什么?

发布日期:2021-01-07 11:02:44 | 访问量:511次浏览 | 分类:专业知识

  明胶它是一种胶原的水解产物,是无脂肪的高蛋白,是食品经常会添加的一种食品增稠剂,食用后不会发胖、体力也不会下降,现在很多蛋糕、甜食、糖果中都添加的有明胶,小孩吃的软糖里面也有明胶,下面向大家介绍下:明胶软糖制作的要点是什么?


明胶软糖制作的要点是什么?


  1.明胶的纤维状蛋白,极易受酸、碱的破坏,直至失去纤维的特征,改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质,这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸,因此、要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。


  2.大家在选择明胶制作软糖的时候,要注意凝胶强度,优质明胶1%以下浓度也会凝胶,浓度为4%~5%时,凝胶强度每平方厘米承受约500g负重,明胶生产以黏度来控制明胶的质量,吸水率高,黏度也就大,所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。


  3.软糖所用的抗结晶物质,基本上都采用淀粉糖浆,而明胶软糖常常采用转化糖浆。这是因为明胶溶液的粘度很大,淀粉糖浆的粘度也很大,当在冷却之后,糖浆黏度往往影响浇模成型,所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆,就能降低软糖糖浆的粘度。


  4.在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性,韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶。,还有要注意明胶软糖配方中明胶的用量和抗结晶物质的选择。


  以上就是关于明胶软糖制作的要点是什么?通过上述的介绍相信大家也详细了解了,大家在制作明胶软糖的时候,要注意控制好物料的PH,加热温度和时间,选择合适的明胶投入量。

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